Diyarbakır’ın en iyi hamburgercisi: Bitter Burger

ÖZEL HABER: VEYSİ POLAT

Diyarbakır Organize Sanayi Bölgesi’nin ilk yatırımcılarından birinin temsilcisi olan Rozan Berkpınar, iş hayatına 1987 yılında babasının kurduğu madencilik şirketinde adım attı. İstanbul merkezli üretim ve ticaretin içinde geçen uzun yılların ardından mermer sektöründeki deneyimini bugün bambaşka bir alana taşıyan Berkpınar, kentin gastronomi haritasında dikkat çeken bir girişime imza attı.

Bugün kısa sürede sadık bir müşteri kitlesi oluşturan Bitter Burger, yalnızca bir fast-food işletmesi değil; üretim disiplini, tazelik anlayışı ve butik mutfak modeliyle öne çıkan bir gastronomi hikayesi sunuyor.

MADENCİLİKTEN DİYARBAKIR’A UZANAN BİR HİKAYE

Malatya doğumlu olan Rozan Berkpınar’ın Diyarbakır’la bağı yeni değil. 1995’ten itibaren bölgeye düzenli olarak gelmeye başlayan Berkpınar, 2003 yılında mermer fabrikasının aktif hale gelmesiyle kente yerleşti. Aile şirketi madencilik ve mermer sektöründe köklü bir geçmişe sahip olurken, Berkpınar da üretim ve işletme refleksini yıllar içinde geliştirdi. Bu süreçte Organize Sanayi Bölgesi’nin ilk firmalarından biri olmanın getirdiği öncülük rolünü üstlenen Berkpınar, farklı bir sektöre girme fikrini ise uzun süre zihninde taşıdı. Bu fikrin somutlaşmasında gastronomiyi tercih eden yeğeni Artoy Berkpınar belirleyici oldu.

HARABEDEN DOĞAN BİR MUTFAK

İstanbul’da şeflik yapan 29 yaşındaki Artoy Berkpınar’ın kendi markasını yaratma isteği, aile içinde yeni bir yatırım kararını beraberinde getirdi. Mekan arayışı sırasında bulunan ve neredeyse kullanılmaz durumdaki Yeni Stad Yolu üzerindeki dükkan baştan sona yenilendi. Toplam 210 metrekarelik işyerinde faaliyet gösteren işletmenin yaklaşık 50 metrekarelik mutfağında tüm ürünler günlük olarak hazırlanıyor. Hamburger ekmeklerinden soslara, turşudan et marinasyonlarına kadar yaklaşık 25 kalem ürünün sıfırdan üretildiği bu modelde uzun raf ömrü yerine tazelik ve süreklilik esas alınıyor.

Üniversite hocalarından emeklilere kadar farklı yaş gruplarından müşterilerin özellikle öğle saatlerinde buraya gelmesi, iyi yemeğin mesafe tanımadığını gösterdi.

Fast food işletmelerinin genellikle genç neslin tercihi olduğu bilinse de burada müşteri profilinin önemli bir bölümünü orta yaş ve üzeri bireyler oluşturuyor.

ZİNCİR DEĞİL KALİTE HEDEFİ

İşletmenin henüz 10 aylık olmasına rağmen İstanbul başta olmak üzere farklı şehirlerden franchise teklifleri geldiğini belirten Rozan Berkpınar, bu tekliflere temkinli yaklaştıklarını söylüyor. Ona göre mesele şube sayısı değil, sürdürülebilir kalite.

“Gerekirse küçük bir dükkanda kalalım ama yıllarca Diyarbakır’ın en iyi burgercisi olarak anılalım” diyen Berkpınar, gastronomide de madencilikteki üretim disipliniyle hareket ettiklerini vurguluyor. Açık mutfak modeli ve hijyen hassasiyeti ise işletmenin en çok öne çıkan özelliklerinden biri.

Nitekim Bitter Burger, belediyenin gerçekleştirdiği hijyen denetiminden başarıyla geçerek yetkililerden teşekkür alan işletmeler arasında yer aldı.

ÜÇ ÇEŞİT BURGER, TEK ANLAYIŞ: TAZELİK

Menüde üç ana burger çeşidi bulunuyor. Dana incik etinden hazırlanan “bitter burger”, dana döşten yapılan klasik köfte burger ve özel marinasyonla hazırlanan tavuk burger işletmenin öne çıkan lezzetleri arasında yer alıyor.

Tüm ürünlerin aynı mutfakta hazırlanması ve soslardan ekmeğe kadar her aşamanın kontrol altında tutulması, işletmenin kalite iddiasını güçlendiren unsurlar olarak dikkat çekiyor.

BİLBAO’DAN İSTANBUL’A, İSTANBUL’DAN DİYARBAKIR’A

İşletmenin mutfağını yöneten genç şef Artoy Berkpınar ise bu girişimin arkasındaki gastronomi yolculuğunu Abori’ye anlattı. İspanya’nın Bilbao kentinde bulunan ünlü Nerua restoranında beş ay boyunca çalışan Artoy, burada fine-dining mutfağının disiplinini ve ürün hassasiyetini deneyimledi. Ardından İstanbul’a geçerek Levent’teki Şans Restaurant’ta çalışmaya başladı.

Genç şef, burada birlikte çalıştığı Hollandalı şef sayesinde hamburger mutfağına özel bir ilgi duymaya başladığını belirterek, Diyarbakır kararının nasıl oluştuğunu şu sözlerle ifade etti:

“Fine-dining mutfağında öğrendiğim en önemli şey ürünün karakterine saygı duymaktı. İstanbul’da hamburger üzerine yoğunlaşınca bunun butik ve kaliteli bir modelle yapılabileceğini gördüm. O noktada ‘Neden Diyarbakır olmasın?’ dedim. Çünkü burada hem iyi bir ekip kurma hem de insanların damak hafızasında yer edecek bir lezzet yaratma şansı vardı.”

Bugün hedeflerinin zincirleşmekten çok kentte güçlü bir gastronomi kültürü oluşturmak olduğunu söyleyen Artoy Berkpınar, “Taze, temiz ve karakteri olan burgerler yapmak bizim için en büyük motivasyon. Eğer bunu başarabilirsek büyüme zaten kendiliğinden gelir” diyerek sözlerini tamamladı.